NGÀNH KĨ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN – TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y DƯỢC VÀ KINH TẾ CÔNG NGHỆ

Văn bản pháp lý: Chương trình đào tạo Kĩ Thuật Chế Biến Món Ăn được ban hành kèm theo Quyết định số: Quyết định số: 45 /QĐ-YDVKTCN ngày 05 ngày 02 tháng 2024 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Y Dược và Kinh tế Công nghệ

1. Tổng quan chương trình

Tên ngành: Kĩ thuật chế biến món ăn

Mã ngành: 6810207

Trình độ đào tạo: Cao đẳng

Hình thức đào tạo: Chính quy, tích lũy tín chỉ

Thời gian đào tạo: 3 năm

Ngôn ngữ đào tạo: Tiếng Việt

Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp THPT hoặc tương đương

Ngành Kỹ thuật chế biến món ăn đào tạo nhân lực trực tiếp chế biến các món ăn tại nhà hàng, khách sạn, đạt bậc 5 theo Khung trình độ quốc gia Việt Nam. Người học được trang bị kiến thức, kỹ năng thực hành từ sơ chế đến chế biến và trình bày món ăn, sử dụng thành thạo các thiết bị bếp chuyên dụng, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Công việc được thực hiện độc lập hoặc theo nhóm, yêu cầu người làm nghề có sức khỏe tốt, ngoại hình phù hợp, đạo đức nghề nghiệp, giao tiếp tốt, và khả năng tổ chức công việc hiệu quả trong môi trường bếp chuyên nghiệp.

2. Khối lượng và thời gian học tập

Số môn học: 28 môn học, mô đun

Tổng thời lượng học: 2010 giờ (tương đương 88 tín chỉ)

Trong đó:

Môn học chung: 435 giờ

Môn chuyên môn: 1260 giờ

Lý thuyết: 652 giờ

Thực hành: 1285 giờ

Kiểm tra: 73 giờ

Trong quá trình học tập, sinh viên được kết hợp giữa lý thuyết và thực hành, đảm bảo đủ năng lực để làm việc ngay sau khi tốt nghiệp.

3. Mục tiêu đào tạo

3.1 Về kiến thức

Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến
Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản Á, Âu…;
Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng;
Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; các món ăn Á, Âu…;
Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng. Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng;
Trình bày được nguyên lý, quá trình quản trị nói chung, quản trị con người, tài sản, tài chính, quản trị marketing trong kinh doanh ăn uống;
Mô tả được quy trình lập kế hoạch, tổ chức thực hiện, giám sát, kiểm tra và đánh giá kết quả công việc tại các bộ phận của nhà hàng, bộ phận chế biến món ăn;
Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến;
Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động;
Trình bày được các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: Tổng quan du lịch khách sạn, xây dựng thực đơn, văn hóa ẩm thực, sinh lý dinh dưỡng, thương phẩm và an toàn thực phẩm…;
Trình bày được những kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định.

3.2 Về kỹ năng

Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy trong chế biến.
Tổ chức và quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh bếp tại nhà hàng, khách sạn.
Xây dựng thực đơn, định mức nguyên liệu, mua – bảo quản – sơ chế – chế biến món ăn đúng kỹ thuật.
Phối hợp với các bộ phận khác như phục vụ bàn để đảm bảo chất lượng dịch vụ.
Thực hiện công việc quản trị nhân lực, cơ sở vật chất, chất lượng và hiệu quả kinh doanh.
Sử dụng thiết bị bếp đúng kỹ thuật và an toàn.
Phân tích, đánh giá hiệu quả hoạt động, đề xuất giải pháp cải thiện kinh doanh.
Soạn thảo hợp đồng, báo cáo, làm việc với nhà cung cấp nguyên liệu.
Có kỹ năng giao tiếp, thuyết trình, làm việc nhóm, quản lý thời gian, giải quyết vấn đề, quản lý cảm xúc và định hướng nghề nghiệp.
Sử dụng CNTT cơ bản, ứng dụng công nghệ vào công việc chuyên môn.

Người học sẵn sàng làm việc chuyên nghiệp và thích ứng tốt với môi trường làm việc trong ngành dịch vụ ẩm thực.

3.3 Về phẩm chất và năng lực

Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả;
Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp, giải quyết được các tình huống khách đặt ăn, bổ sung thêm suất ăn hoặc thay đổi thực đơn trong những trường hợp bất thường
Hướng dẫn, giám sát những nhân viên bếp chính hoặc phụ bếp thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca;
Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước tổng bếp trưởng những công việc được giao phụ trách;
Đánh giá chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và kết quả kinh doanh ăn uống của bộ phận chế biến được phân công.

4. Nội dung chương trình

Mã MH/MĐ	Tên môn học/mô đun	Số tín chỉ	Thời gian học tập (giờ)
			Tổng số	Trong đó
			Tổng số	Lý thuyết	Thực hành, thực tập,bài tập, thảo luận	Kiểm tra
I	Các môn học chung	21	435	157	255	23
MH01	Giáo dục chính trị	4	75	41	29	5
MH02	Pháp luật	2	30	18	10	2
MH03	Giáo dục thể chất	2	60	5	51	4
MH04	Giáo dục quốc phòng và an ninh	4	75	36	35	4
MH05	Tin học	3	75	15	58	2
MH06	Tiếng Anh	6	120	42	72	6
II	Các môn học, mô đun chuyên môn ngành, nghề	67	1575	495	1030	50
II.1	*Môn học, mô đun cơ sở*	19	315	231	75	9
MH07	Kỹ năng mềm và bổ trợ	2	30	11	17	2
MH08	Tổng quan du lịch	3	45	44		1
MH09	Tâm lý du khách và kỹ năng giao tiếp	2	45	15	29	1
MH10	Tổ chức kinh doanh nhà hàng	3	45	44		1
MH11	Văn hóa ẩm thực	3	45	44		1
MH12	Thương phẩm và an toàn thực phẩm	2	30	29		1
MH13	Sinh lý dinh dưỡng	2	30	29		1
MH14	Nghiệp vụ thanh toán	2	45	15	29	1
II.2	*Môn học, mô đun chuyên môn*	48	1260	264	955	41
MH15	Lý thuyết chế biến	3	45	44		1
MH16	Tiếng Anh chuyên ngành	4	90	30	57	3
MH17	Môi trường an toàn, an ninh trong nhà hàng	3	45	44		1
MH18	Hạch toán định mức	2	45	15	29	1
MH19	Quản trị chất lượng dịch vụ	3	45	44		1
MH20	Tổ chức sự kiện	3	45	44		1
MH21	Xây dựng thực đơn	3	45	15	29	1
MH22	Cắt tỉa và trang trí món ăn	3	90		86	4
MH23	Kỹ thuật chế biến món ăn Á	6	180		174	6
MH24	Kỹ thuật chế biến món ăn Âu	4	120		114	6
MĐ25	Chế biến bánh và món tráng miệng	3	90	11	71	8
MH26	Kỹ thuật chế biến các món ăn vùng miền	2	60		56	4
MĐ27	Nghiệp vụ nhà hàng	3	90	17	69	4
MH28	Thực tập tốt nghiệp	6	270		270
	Cộng	88	2010	652	1285	73